在Docker环境下配置Elasticsearch（ES）自定义分词器（IK）可以通过以下步骤完成：

1. 下载Elasticsearch镜像：

在Docker中，可以使用以下命令下载Elasticsearch官方镜像：

docker pull docker.elastic.co/elasticsearch/elasticsearch:7.14.0

2. 创建Elasticsearch容器：

使用以下命令创建一个新的Elasticsearch容器：

docker run -d --name elasticsearch -p 9200:9200 -p 9300:9300 -e "discovery.type=single-node" docker.elastic.co/elasticsearch/elasticsearch:7.14.0

3. 安装IK分词器插件：

进入Elasticsearch容器的命令行界面：

docker exec -it elasticsearch bash

在容器中执行以下命令安装IK分词器插件：

./bin/elasticsearch-plugin install https://github.com/medcl/elasticsearch-analysis-ik/releases/download/v7.14.0/elasticsearch-analysis-ik-7.14.0.zip

4. 配置自定义分词器：

在容器中，找到Elasticsearch的配置文件elasticsearch.yml，并编辑该文件：

vi config/elasticsearch.yml

在文件中添加以下配置，用于指定使用IK分词器：

index.analysis.analyzer.default.type: "ik_max_word"

5. 重启Elasticsearch容器：

退出容器的命令行界面，并重启Elasticsearch容器使配置生效：

docker restart elasticsearch

现在，你已经成功在Docker环境下配置了ES自定义分词器（IK）。你可以通过访问http://localhost:9200来验证Elasticsearch是否正常运行，并且可以使用IK分词器进行索引和搜索操作。

需要注意的是，以上步骤是基于Elasticsearch 7.14.0版本进行的，如果你使用其他版本的Elasticsearch，需要相应地修改命令中的镜像标签和插件版本号。如果你已经有一个运行中的Elasticsearch容器，可以直接在该容器中执行第三步和第四步的操作。

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